Če pogledamo nazaj, je cvrtje zrezka tehnična naloga. Na splošno velja, da če je zrezek pretanek, zrelost ni dobro nadzorovana in se vlaga preprosto sprosti, bo okus suh, za katerega pogosto pravimo, da je preveč ocvrt. Ampak kot zrezek približno 3 cm, če ga preprosto ocvremo, bo zunanjost stara, notranjost pa še surova, zato ga je običajno treba po ocvrtosti dati v pečico. Toda tudi pri najboljši pečici se je težko izogniti izgubi soka in je težko nadzorovati temperaturo (v domu Diosija' ni pečice s temperaturnim zatičem) in bilo je težko doseči okus v aspiraciji. Glavni razlog, zakaj zrezek postane trd in da se odstrani kvaliteta samega zrezka, je izguba vlage, ki se ji pri visokotemperaturnem kuhanju skorajda ni mogoče izogniti. Zato prosim ne'ne zaupajte neumnostim, da se lahko vlaga zaklene, potem ko je zrezek ocvrt na obeh straneh. Kako je mogoče zapreti vlago, če zrezek ni nepredušen? V"Hrana in kuhanje" je veliki bog Harold nasprotoval tej izjavi z istim pravim imenom. Skoraj vsa obdelava zrezkov se nanaša na to, kako se bolje držati problema vlage, kot so zrela obdelava, debeli kosi itd. Enkrat, ko sem imel bolečino v prostem teku jajc, ko sem gledal Harvardski odprti tečaj"Znanost in kuhanje", je Harold rekel, da je nekdo pomotoma dal jagnje v sušilnik za krompir (prototip za počasno kuhanje pri nizki temperaturi ) čez noč, drugi učinek pa je Bog ugotovil, da je ovca tako okusna, da je nočeš. Princip počasnega kuhanja pri nizki temperaturi je pravzaprav podoben zorenju, ki omogoča delovanje encimov samega mesa. Kar zadeva končni učinek, se mi zdi, da je še vedno veliko boljši od učinka, ki ga je bilo prej neposredno cvrtje ali metanje v pečico. Ker pa sam še nikoli nisem uporabljal nizkotemperaturnega aparata za počasno kuhanje, ne morem neposredno sklepati, da lahko ta program popolnoma nadomesti vlogo nizkotemperaturnega aparata za počasno kuhanje. Samo če upoštevamo, da večina družin morda pogosto ne uporablja strojev za počasno kuhanje pri nizki temperaturi, zato ne morete' kupiti stroja za tisoč juanov. In načelo počasnega kuhanja pri nizki temperaturi je tam. Mislim, da bi moral biti učinek enak, tudi če nadzor temperature ne odstopa preveč. Skratka, način nizkotemperaturnega počasnega kuhanja je še vedno vreden preizkusa, okus pa je svojevrsten.
